大骨頭、羊蠍子是很多人鍾愛的美食，其中的“骨髓”滑膩醇香、味道獨特，讓人欲罷（bà）不能，在有（yǒu）些人眼中（zhōng）能夠“補精填髓”，但也有人表示，那跟肥肉沒什麽區別，都是脂肪。骨髓（suǐ）裏到（dào）底有多少營養？
骨髓本是一種好東西。與人的發育類（lèi）似，幼年的豬（zhū）牛羊等動物的骨髓腔（qiāng）中（zhōng），是能夠製造血細胞和（hé）淋巴細胞的紅骨髓，其（qí）中富含鐵元素和（hé）蛋白質（zhì）。煮（zhǔ）熟後，紅（hóng）骨髓會變（biàn）成褐色。但隨著（zhe）動物的不斷長大，紅骨髓會（huì）不斷轉變成黃骨髓，失去造血功（gōng）能（néng）。黃骨髓煮熟之後，就是我們所看到的白色骨髓，吃起來有一種油膩感。
一般來說，食物越美味，脂肪含量越高，因為香味物質多數“蘊藏”在脂肪中，並且足夠量的脂肪才能給（gěi）食物滑膩醇香的（de）口感。
骨（gǔ）髓也不例外，其主要成分就是飽（bǎo）和脂肪、少量氨基酸（suān），加上少量磷脂，包括卵磷脂、腦磷脂和神經鞘磷脂等（沒（méi）有蛋（dàn）黃多）。如果說它補磷脂，勉強說得過去。怎麽知道（dào）黃骨髓裏飽和脂肪多？很簡單。骨頭湯熬好之後，隻要（yào）稍微放（fàng）涼點（diǎn），上麵就有一層厚厚的白色脂肪——和豬油一樣，長鏈的（de）飽和脂肪酸都有這個特點：熔點高，室溫下容易凝固，加（jiā）熱後就會化開。
有觀點認為，那些顏（yán）色白白（bái）的湯，看上去很有（yǒu）營養，肯定特別“補”。
其實，一些久（jiǔ）熬的濃湯之所以呈（chéng）現乳白色，隻是脂肪的乳化現象（xiàng）：脂類（lèi）物（wù）質的微球均勻分散於水中，引起光線散射而（ér）變成乳白色。這隻是乳化效果帶來的光學現象。
比如，煮（zhǔ）棒骨、雞皮、鯽魚等食物時，會溶出一些（xiē）膠原蛋白或其他可溶性蛋（dàn）白質（zhì），還有各種磷脂，它們具有天然乳（rǔ）化劑的效果（guǒ）。在水滾動沸騰的條件下，蛋白質和磷脂可以幫助（zhù）脂肪微（wēi）球穩定分散（sàn）於水中，湯就能煮成乳白色。脂肪越多，白色越（yuè）濃（nóng）鬱，湯越黏稠。
還有人堅信，骨頭湯能補鈣（gài）。的確，動物體內的鈣主要存在於骨組織（zhī）中，但主要以羥磷灰石結晶的形式存在，不溶於（yú）水，很難煮（zhǔ）出來。早在1999年就有研究論文探討了骨頭湯能溶出（chū）多少鈣這件事，結果發現，正常熬煮時，湯中鈣含量低到可忽略不計，即使用壓力鍋煮上兩小時，也沒能明顯增加湯（tāng）中的鈣含量。所以，骨頭湯和骨（gǔ）髓都不能補（bǔ）鈣。
總之，骨髓以飽和脂肪為主，如果人不胖，可（kě）以少量吃。如果已經肥胖、高血脂，不可隨便多吃
