茶油的營養價值和保健功能

        油茶（CamelliaOleiferaAbel）是（shì）我國種植（zhí）曆（lì）史長達2300多年的木（mù）本食用油料樹種，與油（yóu）橄欖、油棕、椰子並稱為世（shì）界四大木本油料（liào）樹種。從油茶籽中（zhōng）提取的茶油，又（yòu）稱油茶籽油、山茶油、茶籽油、野山茶油（yóu）等，自（zì）古就有“油（yóu）中珍（zhēn）品”之稱，是我國曆代君王宮廷禦膳的專用油，其保健和藥理功能在我國曆代古籍中有（yǒu）眾多記載。李時珍的《本草綱目》有“茶籽，苦寒香毒，主治咳嗽，去疾垢……”等記載；《本草綱目拾遺》說，茶油可潤腸、清胃（wèi），解毒殺菌（jun1）；《農息居飲食譜》中有“茶油潤燥（zào）、清熱、息風和利頭目”；《隨息居飲食譜》有“茶油烹調肴饌，日用皆宜，蒸熟食之，澤發生光，諸油唯此最為輕清，故諸病（bìng）不忌。”《中國醫藥大辭典》記載，茶油不僅營養豐富，還具有重要的藥用價值，能增強血管彈性和韌性，延緩動脈（mò）粥樣硬化，增加腸胃吸收功能，促進內分泌腺體激素分泌，防治神（shén）經功（gōng）能下降，提高人體免疫力等功效。

        1. 茶油（yóu）的營養價值

        1.1 茶油的食物成分

        茶油的生理功能和保（bǎo）健（jiàn）功（gōng）能是由茶油的食物成分組成及茶油的化（huà）學物理性質決定的。茶油的食物成分（全國代表值）中 99.9%為脂肪，每 100g 食用茶油的食物成（chéng）分如表 1 所示[1]，茶油的物理化（huà）學性質如表 2[2]。

        表1 食用茶油的食物成分

         表2 茶油的理化指標

        植物油的化（huà）學物理性質是評判（pàn）植物油優劣的依據（jù）。茶油的凝固點、碘（diǎn）值、皂化（huà）值、煙點等4個（gè）化學物理特性指標證明其（qí）屬於優（yōu）質食用油。

        1.2 茶油的脂（zhī）肪酸組成茶油的脂肪酸組成主要由飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（suān）油酸（MUFA）、多不飽和（hé）脂肪酸（PUFA）及其他脂肪酸組成，茶油（yóu）與其他食用油的脂肪酸（suān）組成比較如表 3[3]。

        表（biǎo）3 茶油與其他食用油的主要脂肪酸組成比較

        茶油與橄欖油的（de）脂肪酸組成比例接近，符（fú）合（hé）人體的需要，容易（yì）被人體吸收。學術界一直認為，飽和脂肪酸促進動脈硬化（huà）形成，而不飽和脂（zhī）肪酸（suān）防止動脈硬化形成；然而，近年來的研（yán）究發現，多不飽和脂肪酸過高對人體不利，如能降低免疫功能、加速血栓形成，易（yì）產生脂質過氧化而導致衰老或致癌作用；茶油中的單（dān）不飽和脂肪酸——油酸含量高達（dá）80%以上，是所（suǒ）有植物油中最高的，油酸容易被（bèi）人體吸收，又不易氧化沉積於體內，抗氧化的效果比多不（bú）飽和脂肪酸更好，不會引起人體血液中膽固醇（chún）濃度的增加，且能（néng）夠減少血液中低密度脂蛋白膽固醇，但不降低甚至提高血液中高密度脂蛋白膽固醇（chún）。據（jù）國（guó）外流行病學的調查發現，膳食中的單不飽和（hé）脂肪酸與冠心病（bìng）的死亡率之間呈明顯的負相（xiàng）關。我國營（yíng）養事業（yè）的主要奠基人、中國人民解放軍軍事醫學科學（xué）研究院顧（gù）景範（fàn）2007年7月12日撰寫發表的《茶油的保健（jiàn）功能成分是單不飽和脂肪酸》中闡述（shù）了膳食中各種脂肪

        酸與人體健康的關係[4]。

        1.3 茶油中的活性成分茶油中含有維生素、植物甾醇、角鯊（shā）烯、山茶甙和茶多酚等多種生理（lǐ）活（huó）性物質。

        1.3.1 維生素E 維生素E又稱生育酚(Tocopherols)，是一類具有生物活（huó）性的（de）、化學結構相似的酚類化（huà）合物的總稱。

        維生素E是所有包括α、β、γ、δ等4種生育酚及三烯生育酚及其衍生物的總稱，α-生育酚是維生素E中生物活性最（zuì）強的形式，而（ér）茶（chá）油中基本上都是α-生育（yù）酚。維生素（sù）E是重（chóng）要的自由（yóu）基清除劑，同時（shí）具有提高機體免疫力、保持血紅（hóng）細胞完（wán）整（zhěng）性、調節體內化合物的合（hé）成、促進細胞呼吸（xī），保護肺組織免受空氣汙染、降低血清膽固醇水平、降低低密度脂蛋白的氧化作用，防止動脈粥樣硬化的功能（néng）。

        維生（shēng）素E對（duì）各種（zhǒng）動物在不同（tóng）生長階段都是（shì）很重要的，其中對生殖、肌肉、神經及（jí）免疫（yì）等係統的最佳功能的發揮（huī）是必不可少的。

        1.3.2 植物甾醇植物甾醇（phytosterol）是一（yī）類經過長期研究證明有實際保健功效的生理活（huó）性物質。每千克茶油中含有1000mg植物甾醇（chún）。

        植物甾醇的主要（yào）生理（lǐ）功能是調節（jiē）血脂。醫學界關於甾醇對血脂的作用開展了（le）二十多項的（de）臨床研究。這些針對成年男（nán）性和女（nǚ）性的研究表（biǎo）明，甾醇酯可以降低 14% 低密度蛋白膽固醇(LDL-C )，對於膽固醇水平過高的兒童也有（yǒu）同樣的功效。對人體健康有益的高（gāo）密度（dù）脂蛋白膽固醇(HDL-C)和甘油三酯的水平卻並沒有受到影響。最近的一項研究證實, 服用藥物的患者（zhě）在服用添（tiān）加了甾醇酯的食（shí）品（pǐn）後，低密度蛋白膽固醇的水平可以再降低10%作用。

        1.3.3 角鯊烯角鯊烯、鯊萜（tiē），角鯊（shā）烯是生物體內（nèi）自然生成（chéng）的一（yī）種活性物質，是一種高度不飽和（hé）烴類化合物，具有提高體內（nèi）超氧（yǎng）化物歧化酶(SOD)活性、增強機體免疫能力、促進（jìn）血液循環、活化機體細胞抗氧（yǎng）化、抗疲勞、消炎（yán）殺菌、細胞修複等功能。角鯊烯（xī）在植物中分布很（hěn）廣，但含量不高，多低於植物油中不皂化物的5%，僅少數（shù）含量較（jiào）多，如茶油、橄欖（lǎn）油和米糠（kāng）油。

        1.3.4 油茶多酚多酚（polyphenols），是多酚黃酮的（de）簡稱，又名單寧，鞣質，是一類存在於植物體內的次生代謝物質（Secondary metabolic compounds）的混合（hé）物，油（yóu）茶籽仁中多酚的（de）含量在2%~5.6%，國外研究油茶多酚結構的文獻報道始（shǐ）於1994年。油茶多酚（fēn）與茶多酚一樣具有很強的抗氧化活性和生理活性，是人體自由基的清除劑。

        2 茶油的（de）保健功能

        2.1 提高（gāo）免（miǎn）疫（yì）功能馮翔等[5]研究（jiū）了（le）富含不同（tóng）種類的不飽和脂肪酸（suān）的3種不飽和油脂——茶（chá）油、玉米油、魚油對小鼠免疫功能及體內脂質過氧化物作用（yòng）的（de）影響，結（jié）果表明，3種不飽和油脂（zhī）對（duì）小鼠免疫（yì）功能影響明顯不同，綜合（hé）各項（xiàng）免疫指標，以茶油正向免疫調節作用最強，可能是因為茶油中的單不飽（bǎo）和脂肪酸含量最多，而魚油中的ω- 3PUFA含量高，易發生脂質過氧化作用，對免疫（yì）功能反而有抑製作用（yòng）。

        2.2 抗炎、抑菌作用蘭念念等[6]通過 LPS 誘導ＲAW264．7 細胞炎症的經典模型，研究了油茶籽油醇提物對炎症模型細胞一氧化氮分泌量的影響（xiǎng），從細胞水平證明了油茶籽油醇提物的良好抗（kàng）炎活性。謝雷等（děng）[7]利用TNF-α建立細胞炎症模型，通過蛋白質印跡（jì）技術觀察到茶油可以抑製TNF-α誘導的（de）炎症通路,具有抑製炎症發（fā）生的功效。Wang BY 等[8]建立（lì）結腸炎小鼠模型通過觀察小鼠的結腸損傷、炎症細（xì）胞，以及檢測IL- 6、KC、MCP-1 和 IL-10炎症細胞因子，證實了茶油（yóu）對（duì）結腸炎有預防和抑製炎症的作用（yòng）。林朝悅（yuè）等[9]通過研究茶油對大鼠原發性刺激性皮炎和小鼠變應性接觸性皮炎的治療作用，探討了茶油的抗炎作用機製。劉曉慧[10]通過建（jiàn）立脂多糖（LPS）誘導炎症的細胞模型，檢測一氧化氮積累量，證明油茶籽油具有較好的抗炎（yán）效果（guǒ），且通過進一步檢測細胞內重要的促炎細胞因子TNF-α、iNOS、COX-2、MIP-1α在mRNA水平和 iNOS、COX-2在（zài）蛋白水平的表達量，提出油茶籽油抗炎的可（kě）能機製。