聊聊食品的保質期
在食品（pǐn）投訴和行政執法案例中，過期食品屢屢被提起，那（nà）麽究竟應該如何看（kàn）待食品的保質期，食品企業（yè）如何來（lái）管理自己產品的保質期，我們不妨從以下幾個方（fāng）麵來探究一（yī）下：
一（yī）、從（cóng）技術的（de）角度看保質期——關於食品安全和質量保障的（de）指標
保（bǎo）質期，顧名思義，質量能夠得到保障的期限，在此期限內產品質量（liàng）應該是能（néng）夠保證的，超過這（zhè）個期限，不再做出保證。
GB7718-2011中對保質期（qī）的定義是（shì）：預（yù）包裝食品在標簽指明的貯存條件下，保持（chí）品質的期限。在此期限內，產品完全（quán）適於銷售，並保持標簽中不必說明或已經說明的特有品質。
換言之，保質期和（hé）貯存條件是聯係在一起（qǐ）的，並且是跟“不必說（shuō）明和已經說明的特有品質”聯係在一起（qǐ）的。撇開這些談一個空洞的年月日，是不科學的。 究竟是哪（nǎ）些品質決定食品的保（bǎo）質期呢？
食品在（zài）貯（zhù）存（cún）和銷售過程中，涉及食品安全方麵的變化個人認為主要表現在以下兩個方麵：
一是大家都（dōu）熟知的致病（bìng）菌（jun1）的汙（wū）染和繁殖，嚴重時會導致食品的腐敗、黴變和發酵。關於致病菌的危害，又分兩個方麵，一是微生物（wù）本身的致病性（xìng），二（èr）是微生物在生長和繁殖過程中產生的對人體有毒有害物質存在於食品中。
二是脂肪酸敗，脂肪在適宜的條件下，會被氧化酸敗，產生醛類、酮類等過氧化脂質類物（wù）質，出現酸敗的哈喇味。相關資料顯示，如果食用酸敗（bài）脂（zhī）肪過多，輕者會引起腹瀉，重者可能會造成（chéng）肝髒疾病（bìng）。
除食品（pǐn）安全方麵的變化外，食品在貯存和銷售過程中，還會發（fā）生其它一些品質方麵的變化：如水分（fèn）含量和狀態（冷凍產品的“風幹”、烘焙產品受潮（cháo）等）、顏色（色素的氧化、產（chǎn）品褐變）、味（wèi）道（揮（huī）發（fā）性（xìng）風（fēng）味物質的消失）、口（kǒu）感（如烘焙產品的（de）酥脆（cuì）感降低、糕點因（yīn）水分揮（huī）發鬆軟感降（jiàng）低）等等。
針對這些不利（lì）變化，人類發明了各種各樣的加工、包裝和貯存方式，如（rú）醃製品的高鹽抑菌，果脯蜜餞的高糖抑菌，罐頭在一定密封條件下的（de）高溫高（gāo）壓（yā）殺菌，幹製品（pǐn）和（hé）部分烘焙糕點（diǎn）的低水分活度外加阻隔性包裝袋（dài）和幹燥劑、脫氧劑，冷藏和冷凍保存，等等。
以上大部分措（cuò）施，針對的還是微生物繁殖的條件：水分、營養、氧氣、溫度等。其他方麵的變化，隻是在配方（如添加劑的使用）和貯存（cún）條件方（fāng）麵（如避光）加以輔助控（kòng）製。
保質期測試的參考指標，通常也以微生物含（hán）量為主，輔以（yǐ）過氧化值（zhí）、酸價和感（gǎn）官評價、品嚐評分等進（jìn）行。單（dān）純（chún）從技術角度（dù）講，保質期應該是這些指標沒有變化，或變化在國家標準範圍內的（de）一個期限，而且這些變化（huà）是在一定條件下逐漸發（fā）生的，不（bú）是某一（yī）天會突然發生。
注：致（zhì）病菌的汙染會突然發生，但是這與保（bǎo）質期又不是一回事，而是加工或者貯存、使用過程的不規範不衛生所致。
二、從商業的（de）角度看保質期——企業責（zé）任和貨架期的矛盾
從GB7718-2011中對保質期的定義看，保質期是生產廠商（shāng）對經銷者和消費者的一個承諾，在此期限內，產品完全（quán）適於銷售（食用），如果不適（shì）於銷售或食用（yòng），廠家要負責任，反之，超出這個期限，廠家不再負責。
從責任（rèn）的角度講，廠（chǎng）家希望這個期限越（yuè）短越好，盡（jìn）早（zǎo）解除自己的責任。但從商業和經濟效益角度講，保質期越短，產品的貨架期越短，太短（duǎn）的貨架期，根本無法進行銷售或經（jīng）營，從這個角（jiǎo）度講，廠家更希望把（bǎ）保（bǎo）質期做的長一些，可以保持合理的（de）庫存，減少不必要因過（guò）期造成（chéng）的浪費。
保質（zhì）期是一般雙刃劍，一邊是責任，一邊（biān）是效益。這需要技術的支持，也與企業的經營理念有關，如部分企業將本可以保存一年甚至兩年的冷凍原料，要求標注為3個月或6個月，以宣揚自己的原料新鮮。
三、從監管的（de）角（jiǎo）度看保質期——合規（guī）與（yǔ）安全，監管的目的是什麽
綜合前麵可以看出，保質期應該（gāi）是一（yī）個商業（yè）的概念，由技術和市場來確定，而監管者在（zài）這中（zhōng）間要管哪些問（wèn）題呢？
日本關於保質期的（de）標識，包裝上需要明確標識“賞味期限”，類（lèi）似於我（wǒ）們的（de）“保質期至”，不需要標注生產日期。但對（duì）賞味期限比較敏感，以前發生過塗改賞味期限引起（qǐ）轟動效應的（de）事件，所（suǒ）以日本客戶對加貼（tiē）、塗改賞味期限都是禁止的。福喜事件發（fā）生後，也了解了美國的一些做法，保質期和生產日期，除特殊產品外，不（bú）是強（qiáng）製標注的內容，前提是食品必須是安全的。
我們國家（jiā）對食品行業的監管，自（zì）改革開放（fàng）以來，從監管部門到監管方式、監（jiān）管依據，一（yī）直在不同（tóng）的聲音中變化。從1982年《食品衛生法（fǎ）（試行（háng））》頒布後企業的主管部門監（jiān）管，到1995年《食品衛生法》頒布後的衛生行（háng）政部門專管，2003年質監係統強推QS，出現一個行業兩道門檻，直至2009年《食（shí）品安全（quán）法》取代《食品衛生法》，質監、工商、衛生部（bù）下（xià）屬的食藥（yào）局三（sān）分（fèn）天下（xià）監管，十四大部委改革後又（yòu）重新界定食藥局專管，再到（dào）十九大的合並進市場監管總局（jú），原食藥局的部分相關法規都尚未未頒布，質監總局的部分法規（guī）雖不合時宜卻（què）仍（réng）在使用，很多政策（cè）、法規和監管流程急需明確。
扯（chě）了半天食品監管的（de）問題（tí），回（huí）到保（bǎo）質期上，我覺得監管部門還是管好安全方麵（miàn）的問題，能夠落到實處，質量方麵（miàn）的問題（tí），讓市場規律來管理吧。
僅就保（bǎo）質期（qī）方麵來說，政府部（bù）門聯合科研機（jī）構，在科學（xué）的基礎上，對各種產（chǎn）品（pǐn）進行試驗和（hé）評估，給出一個大致的保質期限參（cān）考值，但不是強製要求，放在充分宣傳的公共平台，允（yǔn）許並鼓勵各種媒介轉載（zǎi）和宣傳。
企業（yè）具體的保質期，由企業結合（hé）自（zì）己的（de）技術能力和（hé）商（shāng）業運（yùn）作理念來標注，監管部門不再對保質期的標注和銷售期限進行強製管理，隻（zhī）對在售（shòu）產品和企業在用原料的安全性進行評估，不符合安全要求的，不管是否在保質（zhì）期內，都要進行處理和處罰（fá）。同時結（jié）合廣泛的食品安（ān）全知識科普，讓消費者了解食品安全和質量（liàng）基礎知（zhī）識，學會理（lǐ）性（xìng）判斷不安全食品（pǐn）和有質量問題的食品。
四、消（xiāo）費者應如何看待保質期——健康和生命是自己的
關於食（shí）品的保質期，有這樣（yàng）一個笑話：一個人半夜11點50爬起來吃方便麵，說忽然想起來方便麵過了今（jīn）天（tiān）就過期了，12點之前不吃掉就可惜了。
食品不會在到期這天，突（tū）發性地產生出很多有害物質來。從前麵的探討中我們知道，食品從製造出來開始就發生各種變化（huà），廠家采取的措施，就是減緩這些變（biàn）化（huà）發（fā）生的速度。良好的措施可能讓變化變得很緩慢，或者部分停止，但不會全（quán）部完全停止。即使在保質期內，因為貯存條件的不同，偶發的（de）原因，也會（huì）存在不安全（quán）的（de）食品，比如（rú）糕點發黴，冷凍食品因包裝（zhuāng）破損偶發性汙染致（zhì）病菌（jun1），鼠害汙染等等。所以作為消費者，不能單純地用保質（zhì）期來判定食品是否安全，在保質期內的產品，某些（xiē）技術力量薄弱的小公（gōng）司，可能並不理解保質期的含義，隻是按照其他廠家同（tóng）類食品（pǐn）的標識抄襲過來，而他們的技術力量和加工過程的衛生條件，在這個保質期內卻不一（yī）定能保證安全和質量。個（gè）別企業的負責人，為了延（yán）長（zhǎng）貨架期，用行政命令的方式來確定保質期。大企（qǐ）業雖（suī）然衛生條件比較好，流程也規範，但也有基層管理不到位的地方，會（huì）存在部分原料滯（zhì）留，在使用前已經劣變、個別時段不規範留下（xià）隱患等問題。所以在保質期已經不適宜食用的（de）食品也是有的。食品劣變的發生，都會發出（chū）一些信號，比如微生物的（de）繁殖（zhí），會使食品變酸、發粘、嚴重時會（huì）腐敗（bài）、發黴等；脂（zhī）肪的酸敗，會產生（shēng）哈喇味和“麻”的口感；另（lìng）外，顏色，氣味，口感等也會有變化。這裏需要特別強調的是，部分（fèn）不良商家會用口（kǒu）味重的調味料、顏（yán）色深的（de）色素等來掩蓋變質的原料和半成品，所以對於喜歡吃麻辣口感等感官享受的消費者，更要多加留（liú）心。
食品保質期相關知識問答（dá）
保質期是所有（yǒu）食品（pǐn）的共性之一，對於未（wèi）被豁免標注（zhù）保質期的食品通（tōng）常要在產品外包（bāo）裝標簽上（shàng）明確標注出來。那麽國家對食品保質期有（yǒu）哪些相關（guān）規（guī）定？食品標準中對（duì）於（yú）保質期是如（rú）何描述的（de）？食品保質期是如（rú）何確定的？
《中華人民共和國食品安全法》第（dì）五十四條要求：食品經營者應當按照保證食（shí）品（pǐn）安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變（biàn）質或者超過（guò）保質期的食品（pǐn）。食品經營者貯存散裝食品，應當在貯存位（wèi）置標明食品的名稱、生產日期或者生（shēng）產批號、保質期、生產者名稱（chēng）及聯（lián）係方式等內容。
《食品安（ān）全（quán）國（guó）家標準 預包裝食品標簽通則（zé）》（GB 7718-2011）對食品保（bǎo）質期的（de）定義為：預包裝食品在標簽指明的貯存條件（jiàn）下，保（bǎo）持品質的期限。在此（cǐ）期限內，產品完全（quán）適於銷售，並保持標簽中不必說明或已（yǐ）經說明的特有品質。
食（shí）品夥（huǒ）伴網注意到食品安（ān）全（quán）國家標準和近幾年新發布（bù）實施（shī）的推薦性國家標（biāo）準（zhǔn）行業標準中大部分沒有規定保質期的條款，隻在少部分推薦性國家標準行業標準和地方標（biāo）準（包（bāo）括食品安全地方標（biāo）準（zhǔn））中有關於食品保質期的相（xiàng）關（guān）規定。舉例如（rú）下（xià）：
1、推薦性國（guó）家（jiā）標準（zhǔn）
2018年9月1日即將實施的《紅糖》（GB/T 35885-2018）6.1標識 6.1.2中推薦在紅糖標簽上標注保質期，保質期由生產企業或包裝單位自行確（què）定。
2、推薦性（xìng）行業標準（zhǔn）
有些推薦性行業標（biāo）準中，對保質期的最低期限進行相關規（guī）定。
《桃脯》（GH/T 1148-2017）中規定：保質期（qī）不低於十二個月。
3、地方標準
地方標準對保質期的（de）規定比較（jiào）多。
①《食品安全（quán）地方標準 金花茶葉茶》（DBS45/ 033-2016）的10.5節關於保質期是這樣描（miáo）述的（de）：企（qǐ）業可以根（gēn）據自身產品質量狀況確定保質期。
②《食品安全地方標準 色拉》（DB31/ 2012-2013）中有關保質期的規定為：
5.2.1 現製色拉應在 0 ℃～25 ℃條件下貯存。現製（zhì）色拉存放於 0 ℃～6 ℃條件下，保質期不（bú）得超過 10小時，且不得（dé）過夜；存放於 6 ℃～25 ℃條件下（xià），保質期不得超過 2 小時。
5.2.3 由非現製色拉分裝而成的色拉，加工（gōng）製作時間以分裝時間計，保質期按 5.2.1 規定執行（háng），且不應超過分裝前（qián）產品的保質期。
③還有些產品，季節不同，保質期不同。
《醉泥螺》（DB32/T 467-2008）標準的7.5 節關（guān）於保質期規定（dìng）：在符合產品貯運條件下，產品保質期夏秋季4個月，春冬季6個（gè）月，冷藏（cáng）為12個月。
④也有標準範圍中提到保質期，但是內容中並沒有保質期的（de）相關規定，可能是標準起草的時候遺漏了。
《食品安全地方（fāng）標準 魔芋膳食纖維》（DBS42/ 007-2015）範圍中提到：本標準規定了魔芋膳食纖維的產品分類、技術要（yào）求、檢驗（yàn）方（fāng）法、檢驗規則以及（jí）標誌（zhì）、標簽（qiān）、包裝、運輸、儲存和保質期。實際上標準正文中並沒有保質期的相關規定。
⑤有些標準規定了產品在保質期內某一期限後，允許某（mǒu）些狀態（tài）發生變化，並不屬（shǔ）於變質。
《食品安全地方標準 沙棘果酒》（DBS 63/ 0003-2017）規定：符合本（běn）標準要求的條件下，產（chǎn）品保質期5年。超過6個（gè）月（yuè），允許有少（shǎo）量沉澱。
1、混合包裝
《預包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）問答(修訂版)第十八項規定：可以（yǐ）選擇以下三種方式（shì）之一標示：一是生產日期標示最早生產的單件（jiàn）食品的生（shēng）產日期，保質期按最（zuì）早到期的單件食品的保質期標示；二是生（shēng）產日期標示外包裝形成銷售單元的日期，保質期按最早到期的（de）單件食品的保質（zhì）期標示；三是（shì）在外包裝上分別標（biāo）示（shì）各（gè）單件食品的生產日期和保質期。
2、豁免標識
《食品安全國家標準（zhǔn） 預包裝食品標簽通則》（GB 7718）4.3標識內容的豁免中規定：酒精度大（dà）於等於10%的飲料酒；食醋；食用鹽；固態食糖類；味精，可以免除標示（shì）保質（zhì）期（qī）。當預包裝食品包裝物或（huò）包裝容器的最（zuì）大表麵（miàn）麵積小於10cm2時，可以隻標示產品名（míng）稱、淨含量、生產者（或（huò）經銷商）的名稱和地址。
3、保（bǎo）質期起點計算及分（fèn）裝食品標識
國家衛生計生委食品司關於預包裝食品保質期標示有關問題的複函明確保質期為：食品生產者可（kě）選擇以具體日期或固定時間段的形式標示保質期，保質期應與生產日期具有對應關係。以固定時間段形式標示保質期（qī）的，可選擇以生（shēng）產（chǎn）日期（qī）或生產日期第二天為保質期（qī）計算起點。
衛生部關於食品分裝加工及分裝食品（pǐn）監督管（guǎn）理有關問題的批複（衛監督發〔2004〕310號）規定：單純性分裝或添加少量其他成（chéng）分後（hòu）分裝的（de）定型包裝食（shí）品的（de）生產日期按分裝日期標注；產（chǎn）品保（bǎo）質日期應按被分裝食品的原保質日期標注，若添加成分的保質日期比（bǐ）被分裝食品的（de）保質日期短，則產品（pǐn）保質日期按添加成分的原（yuán）保（bǎo）質日期標（biāo）注。
關於食品生產企業分裝產品保（bǎo）質（zhì）期標注有關（guān）問題的（de）批複（滬食藥監處辦[2016]79號）規（guī）定：獲得食品生產許可（kě）證的食品分裝企業，屬於食品生產企業的（de）一種類型，其作為分裝食品的生產者和責任（rèn）承（chéng）擔者，可以結合食品原輔料、生產工藝、包裝形式和儲存條件等自行確定新的保質期，並在最終確定的保質期限內承擔食品質量安全責任。食品（pǐn）分裝企業如改變原產品保質期的，應當結合原（yuán）產品保質期、包裝形式和貯存條件等（děng）因素開展相關保質期試驗，並保存相關記錄，未經相關試（shì）驗數據確認（rèn），不得變更原產品保質期。
《中華人民（mín）共和國食品安（ān）全（quán）法》第一百二十四條第二（èr）款、第五款都涉及到（dào）生產、銷售超過保質期的產品（pǐn）。第二款：用（yòng）超過保（bǎo）質（zhì）期的食品原料、食品添加劑生產食品、食（shí）品添加劑，或者經營上述食品、食品添加（jiā）劑。第五款：生產經營標注虛假生產日期、保質（zhì）期（qī）或者超過（guò）保質期的食品、食品添加劑。對於違反規定的處罰為：尚不構成犯罪（zuì）的（de），由縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門沒收違法所得和違法生產經營的食品、食品添加劑（jì），並可以沒收用於違法生產經營的工（gōng）具、設備、原料等物品；違法生產（chǎn）經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，並處（chù）五（wǔ）萬元以（yǐ）上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上（shàng）的，並處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節嚴重的，吊銷許可證。
食品藥品監管總局關於進一（yī）步加強對超過保質期（qī）食品監管工作的通知中，對超過食品保質期的產品規定為：對食（shí）品生（shēng）產經營者銷售超過保質期食（shí）品，使用超過保質（zhì）期食品、回收食品再生產加工食品，不按規定做台賬記（jì）錄（lù）以（yǐ）及使（shǐ）用更改生產日（rì）期、更（gèng）改保質期或者（zhě）改換包裝等方式銷售（shòu）超（chāo）過（guò）保質期食（shí）品（pǐn）和回收食品等違法行為，要依（yī）法加大處罰力度，情節（jiē）嚴（yán）重（chóng）的，吊銷（xiāo）許可證，列入食品生產經營“黑名單”。
關於保質期（qī）的確定（dìng）目前還沒有相關的國家（jiā）標準行業標準，食品夥伴網查閱到由中國食品工業協會發布的一個團體標準：《食品保質期通（tōng）用指（zhǐ）南》（T/CNFIA 001-2017），相關企業可以作為保質期確定的參考。
該標準規定了食品保質期的通用要（yào）求、保質期和生產推薦使用（yòng）期的確定。 本標準適用於食品、食品添加劑、食品配料和食品半（bàn）成品。標準不適用於初級農產品。
食（shí）品夥伴網瀏覽曆年來（lái）判例發現，不少判例都是因為商家不符合《中華人民共和國食品安全法》第五十四條規定：“食品經營者應當（dāng）按照保證食品安全的要求貯存食品，定（dìng）期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品”。第三十四條規定（dìng）：“禁止生產經營下（xià）列食品、食品添加劑（jì）、食品相關產品：（十）標注虛假生（shēng）產日期、保質期（qī）或者超過保質期的食品、食品添加劑”。對清理變質或者超過保質期（qī）產品不及時引起的，在（zài）此（cǐ），食品夥伴網提醒商家要對貨物進行（háng）及時清（qīng）理（lǐ）、排（pái）查，以減少不必要的損失。
食品生產經營企業都要重視食品（pǐn）保質期，包括標注符合相關標準法規要求，及時清理臨近保質期食品，不銷售超過保質期（qī）食品（pǐn）等，確定食品保質期不能太隨意，看其他企業同類產品保（bǎo）質（zhì）期（qī）定多少自己也定多少，而需（xū）要一些科學的方（fāng）法。此外保質期的標注隻是食品標識的其中一個方麵，標識其他內容也要符（fú）合國家法規和相關標準要求。
食品的保（bǎo）質期的確定是由多種因素決定（dìng），並不是一成不變的，也不是每（měi）一種食（shí）品都有保質期，保質期的（de）標（biāo）識方式也是多種多樣的。
