一（yī）、油（yóu）炸肉製品的基本知識
1、油炸肉製品的概念
油炸肉製品是指經過加工調味掛糊後的肉（ròu）（包括生原料、半成品、熟製品）或（huò）隻經（jīng）過幹製的生原料以食（shí）用油為（wéi）加熱（rè）介質，經過高溫炸製或澆淋而製成的熟肉類製品。
2、炸油的（de）選擇
油炸用油一般（bān）要求熔點低、過氧化值低的新鮮植物油，如使用不飽和脂肪酸（suān）含量較低的花生油、棕櫚油、亞油酸（suān）含量低的葵花籽油，在油炸時可以（yǐ）得到較高的（de）穩定性。未氫化的大豆油炸出的產品帶有（yǒu）豆腥味，但炸後馬上食用，異味並不大。大豆油如果進行氫化，去掉一些亞麻酸，更易（yì）被消費（fèi）者所接受。目前肉製品炸製用油主要（yào）是大豆油、菜籽油和葵花籽油。
3、油炸的作用
油可以提供快速而均勻的傳導熱。油炸傳熱的速率取決於油溫和食物內部之間的溫度差和食物的熱導率（lǜ）。將食物置於一定溫度的熱油中，食物表麵溫（wēn）度迅速（sù）升高，水（shuǐ）分（fèn） 汽化，表麵出現一層幹燥層，形成硬殼，水分汽化層便向（xiàng）食物內部遷移，當食物表麵溫度升至熱油的溫度時，食物內部的溫度慢慢趨向100℃，同時表麵發生焦糖化反應及蛋白質變（biàn）性，產生獨特的油炸（zhà）香味。
在油（yóu）炸熱製（zhì）過程中（zhōng），食物表麵幹燥層具有多（duō）孔結構特點，其（qí）空隙的大小不等。油炸過程中水和水蒸汽首先從這些（xiē）大孔隙中析出。由於油炸時食物表層硬化成殼，使其食物內部水蒸汽（qì）蒸發（fā）受阻，形成（chéng）一定的蒸發壓，水（shuǐ）蒸汽穿透作用增強，致使食物快速熟化，因此油炸肉製品具有外脆裏嫩的特點。
油炸還可以殺滅食品中的微生物，延長食品的貨架期。同時，改善食品風味，提高食品營養價值，賦予食品特有（yǒu）的金黃色澤。
4、油炸溫度及油炸時間
油（yóu）炸的有效溫度一般控製在100-230℃。手工生（shēng）產通常根據經驗來判（pàn）斷油溫。根據油麵的不同特征，可分為（wéi）溫油、熱油、旺油（yóu）和沸（fèi）油。一般溫油溫度控製在70-100℃，油麵較平靜，無青煙、無響聲；熱油溫度在110-170℃，油麵微有青煙，四周向中間翻動；旺油溫度（dù）為180-220℃，油麵冒青煙，攪動時有爆裂響聲；沸油溫度達到230℃以上，全鍋冒青煙，油（yóu）麵翻滾並有較劇烈的爆裂響聲（shēng）。油溫的控製最好使（shǐ）用自動控（kòng）溫裝置。
油（yóu）炸時應根據成品（pǐn）的質量要求和原料的性質、切塊的大小、下鍋（guō）數量的多少來確定合適的油（yóu）炸溫度和油（yóu）炸時間。隻有恰當的掌握油炸溫度和油炸時間，才能生產出合格的產品（pǐn），否則就會出現產品不熟（shú）、不（bú）脆不嫩、過焦（jiāo）等情況。
5、油炸對食品的影響
1）感官品質的變化
油炸的主要目的是改善食品色澤和風味。在油炸過程中食品發生美拉德反（fǎn）應和部分成（chéng）分（fèn）降解，同（tóng）時，可吸（xī）附（fù）炸油中揮發性物（wù）質而使食品呈現金黃色或棕黃（huáng）色，並（bìng）產生明顯的炸製芳香氣味；食品（pǐn）表麵形成一層硬（yìng）殼，從而構成了油炸食品的外形（xíng）。但當持續高溫油炸（zhà）時，常產生揮發性羰基化合物等，這些物質會產生不良風味，甚至出現焦（jiāo）糊味（wèi），導致品質低劣（liè），商品價值下降。
2）營（yíng）養價值的變化
油炸對食品營養價值的影響與油炸工藝條件有關。油炸溫度高，食品表麵形成幹燥層（céng），這層硬殼阻止了熱量向食品內部傳遞和水（shuǐ）蒸汽外逸，因此，食品內（nèi）部（bù）營（yíng）養成分保存較好，含水量較高（下表）。同時（shí），製品含油量明顯提高。
肉製品在油（yóu）炸過程中，維生素的損失較大，食物中的脂溶性維生素在油（yóu）中的（de）氧（yǎng）化會導致營養價值（zhí）的降低，甚至喪失；視黃醇、類胡蘿卜素、生育酚的變化會（huì）導致風味（wèi）和（hé）顏色發生變化；水（shuǐ）溶性維生素在油炸的過程（chéng）中也會發生不（bú）同（tóng）程度的損失（shī），例如維（wéi）生素B1在不同種類的油炸（zhà）肉製品中的損失率是不同的（下表）。維生素C在油（yóu）炸過程中也很容易被氧化，不過維生素C的氧化對油脂起了一定的保護作用。
蛋白質（zhì）消（xiāo）化係（xì）數是（shì）評價食品營養（yǎng）價值的重要指（zhǐ）標之一。油炸對（duì）蛋白質消（xiāo）化係數（shù）的影響與產品組成和（hé）肉品種類有關（guān），例（lì）如，對牛肉、豬肉之類的肉製（zhì）品（pǐn）如果（guǒ）不加輔料進行油炸，則製品的蛋（dàn）白質消化率一般不會改變。但如果肉品中加入輔料（如澱粉）後（hòu）進行油炸，則製（zhì）品的蛋白質消（xiāo）化率會降低。采用西班（bān）牙莫雷拉斯等的研究結果為例進（jìn）行說明（下表）
6、油炸食品的安全性
在一般烹調加工中，加熱溫度不高（gāo）而（ér）且時間較短，對油炸用（yòng）油的衛生安全（quán）影響不大。但是（shì），在肉品油炸過程中若加熱溫度高，炸油反（fǎn）複使用，致使油（yóu）脂在高溫下發生熱聚反應，可能形成有害的多環芳烴類物質，如環狀單聚體、二聚體及多聚體。這些物質（zhì）會導致人體麻痹，產生腫瘤，誘發癌症。
為了防止油脂在高溫長時間下產生的熱變作用，油炸食品時，應避免溫度過高和時間過長，最好不超過190℃，時間（jiān）以30s-60s為宜。同時，在使用中（zhōng）應除去油脂中的漂（piāo）浮物和底部沉渣（zhā），減少使用次數，及時更換新油，保證油炸肉製品的食用安全。
二、油炸的（de）方法及其特點
根據（jù）油炸壓力不同可分為常壓油炸、真空油炸和高壓油炸。
1、常壓油炸
常（cháng）壓油炸是在常壓、開放式容器中（zhōng）進行。常壓油炸（zhà）根據油炸介質的不同分為純油油炸和（hé）水油（yóu）混合油炸。
1）純油（yóu）油炸
油炸容器內全部是混合食用油（yóu），油溫根據產品（pǐn）要求有所不同。所以純油油炸（zhà）又（yòu）可分為以下幾種。
①清炸
取質嫩（nèn）的肉，適當處理後，切（qiē）割成一定的形狀，按（àn）配方稱取（qǔ）精鹽、料酒及其他香辛料與肉製（zhì）品混合（hé）醃製，主料不掛（guà）糊，用急火高溫油炸3次。成（chéng）品外脆裏嫩，清爽（shuǎng）利落。
②幹炸
取原料肉，經過加工成型（xíng），用調料入味，加水、澱粉、雞蛋，掛硬糊，用 190-220℃熱油炸熟即可。如幹炸裏脊，幹炸豬（zhū）排等。特點是（shì）幹爽利落，外脆裏嫩，色澤紅黃。
③軟炸
選用質嫩的豬裏脊、鮮（xiān）魚肉、鮮蝦等經細加工成型後，上漿入味，蘸幹粉（fěn）麵、掛蛋（dàn）白糊，放入90-120℃的熱油內炸熟即可。成品表麵鬆軟，質地（dì）細嫩、清淡，味鹹麻（má）香，色（sè）白微黃美觀。
④酥炸（zhà）
將原料肉經刀工處理後，入味、蘸麵粉、掛全蛋糊（hú）、蘸麵包渣，入150℃的熱油內，炸至表麵呈深黃（huáng）色起酥。成品外酥裏軟熟，細嫩可口。如酥炸帶魚、香酥仔（zǎi）雞。酥炸技術是（shì）要嚴格掌握好（hǎo）火候和油的溫度（dù），油溫不能太高（gāo）或太低，太（tài）低原料入鍋易脫糊；太高原料入鍋（guō）易（yì）粘連，外表易糊。
⑤鬆炸（zhà）
鬆（sōng）炸是將原料肉加（jiā）工成一定幾何（hé）形狀後，經入味蘸麵粉掛上全（quán）蛋糊，放入150一（yī）160℃的熱油內，慢炸成熟的一種加工方法。成品表麵（miàn）金（jīn）黃，質地飽（bǎo）滿，口感鬆（sōng）軟質嫩，味鹹不膩。
⑥卷包炸
卷包炸是把質嫩的肉料切成（chéng）大片，入味後卷入各種調好口味的（de）餡，包卷起來，根（gēn）據要求有（yǒu）的掛上蛋粉糊，有的不掛糊，放入（rù）150℃熱油內炸製成熟的一種方法。成品外酥脆、裏鮮嫩，色澤金黃，滋（zī）味鮮美。應注意的是，凡需改刀的成品，包（bāo）裝（zhuāng）或（huò）裝盤要整齊。凡需掛糊者（zhě）必須卷緊封住口，以免（miǎn）炸時散開。
⑦脆炸
將光禽除去內髒（zāng）洗淨，再用沸水燒燙，使表皮膠原蛋白遇熱縮合繃緊，然後在表皮上掛一（yī）層含少許飴糖的澱粉水，經過晾坯後，放人200-210℃高熱油（yóu）鍋內炸（zhà）製，至（zhì）禽體（tǐ）表麵呈紅（hóng）黃色時出鍋。產品皮脆、肉嫩（nèn），故名脆炸。如脆皮（pí）鵪鶉（chún），脆皮雞，脆皮乳鴨（yā）等。
⑧紙（zhǐ）包炸
將質地細嫩（nèn）的豬裏脊、雞鴨脯等（děng）高檔原（yuán）料肉切成（chéng）薄片、絲或細泥子，入味上漿，用糯米（mǐ）紙（zhǐ）或玻璃紙等包成一定（dìng）形狀（如三角形，長方形，包袱（fú）形等）後投入80-100℃的溫油中炸熟撈出。特點是形狀（zhuàng）美觀（guān），包內含鮮汁，質嫩不膩，味道香醇，風味獨特。操（cāo）作（zuò）應注意：包得好，不漏湯汁（zhī）。
2）水油混合式油炸
純油油（yóu）炸在加熱過程中常常造成局部油溫過熱，加速（sù）油脂氧（yǎng）化，並使部分（fèn）油脂揮發、發（fā）煙，汙染嚴重。另（lìng）外，油（yóu）炸過程中產生的大量食品殘渣沉入油鍋底部，使其反複（fù）油炸，不但使炸油變得汙濁，縮短了炸油使用壽命，汙染油炸（zhà）食品，還（hái）會生成一些致癌物質，嚴重影響消費（fèi）者的健康。而（ér）水油（yóu）混合式（shì）油炸從根本上解決了上述難題，使油炸食品向著（zhe）節油、健康、環保方（fāng）向發展。
①水油混合式油炸的原理
水油混合式油炸是（shì）指在同一容器內加入油和（hé）水，相對密度小的油占據容器的上半部，相對密度（dù）大的水則占據容器的下半（bàn）部，在油（yóu）層中部水平裝置加（jiā）熱器（qì）。加熱管采（cǎi）用調溫器、溫控器自動調整火力使油（yóu）溫恒定在預設溫度，有效地控製炸製過程中上下油層的溫度，避（bì）免食品在炸製中發生過熱幹燒現象，減緩了炸油的氧化程度（dù）。在炸（zhà）製過程中油炸食品處於上部油層中，食品的殘渣則沉入底部的水中，同時殘渣中（zhōng）所含的油可經過分離後返回油層中，這樣，殘（cán）渣一旦形成（chéng）便很快脫離高溫（wēn）區油層進入低溫區水（shuǐ）中（zhōng），隨水放掉，不會發生（shēng）焦化、炭化現象。
②水油混合式油炸的特點
a. 製品風味好、質量高
水油混合式油炸通過限位控（kòng）製、分區控（kòng）溫（wēn），科學利用植（zhí）物油與（yǔ）動物油的相對密度關係，使所炸肉類食（shí）品浸出的動物油自然沉（chén）入植物油下層，這樣中上層工作油始終保持純淨，可同（tóng）時炸製各種（zhǒng）食物，互（hù）不串味，一機多用。該工藝能有效控製食品含油量，所炸食物不但色、香、味俱佳（jiā），外觀幹淨漂亮（liàng），而且提高了產品品質，延長貨架期。
b. 節省油炸用油
該方法采取從油層中部加熱的方式，控（kòng）製上下油層的溫度，有效緩（huǎn）解（jiě）炸油的氧化程度，抑製（zhì）酸價的產生，從（cóng）而延長炸油的使用壽命。更重要的是，沒有與食物殘渣一起棄（qì）掉的油，也沒有因氧化變質而（ér）成為廢油，從而（ér）所耗的油（yóu）量幾（jǐ）乎等於被食品吸收的油量，補充的油量也接近於食品吸（xī）收的（de）油量，節油效果顯（xiǎn）著，比傳統油（yóu）炸機節（jiē）省炸油50%以上。
c. 健康及環保
該方法使炸（zhà）製食品過程中（zhōng）產生的食物殘渣很快脫離高溫區沉入低溫區，隨水排掉，所炸食品不會出現焦化、炭化現象，能有效控製（zhì）致癌物質的產生，保證食用者的健康。同時，水油混合式油炸所排油煙很（hěn）少，利於操作者的健康；對大氣汙（wū）染減少（shǎo），有利於環境（jìng）保護。
2、真空油炸
常壓油炸食（shí）品一係（xì）列問題的提出與發現，使低溫真空油炸技術脫穎而出。該技術將油炸和脫水作（zuò）用有機地結合在一起，使其具有許多獨到之處和對加（jiā）工原料的廣泛適應性。
1）真空油炸的原理
真空油炸其實質是在負壓條件下，食品在食用油中進（jìn）行油炸脫水幹燥，使原料中的水分充分蒸發（fā）掉的過程。隨著壓力的降低（dī），水的沸點亦顯（xiǎn）著下降。在1330-13300Pa真空（kōng）度下，純水的沸點在10-55℃。假使油炸時油溫采用（yòng）80、120℃，食（shí）品中水分汽化溫度降低，能在短時間內迅速脫水，實現（xiàn）在低溫（wēn）低壓條件下對食品的油炸。因（yīn）此，真空油炸工藝可（kě）加工出優質的油炸食品。
2）真空油炸的特點
①溫度低（dī）、營養損失少
一般常壓深層油炸的油溫在160℃以上（shàng），有的高達230℃以上，這樣（yàng）高的溫度對食（shí）品中的一（yī）些營養成分具有一定（dìng）的破壞作用。但真空深層油炸的油（yóu）溫（wēn）隻有100℃左右，因此（cǐ），食品中內外層營養成分損失較小，食品中（zhōng）的有效成分得到（dào）了較好（hǎo）的保留，特別適宜於含熱敏性營養成分的（de）食（shí）品油炸。
②水分（fèn）蒸發快、幹燥時間短（duǎn）
在真空狀態下油炸，產品脫水速度快，能較好保持食品（pǐn）原有（yǒu）的（de）色澤。采用（yòng）真空油炸，由於油炸時油（yóu）溫低，故油炸（zhà）食品不易褪色、變色、褐變。采用（yòng）真（zhēn）空油炸的製品，其色澤要較一般的鮮麗，這是因為製（zhì）品表麵覆蓋有（yǒu）油脂層的緣故。
③原料風味保留多
采用真空油炸，原料在密封狀態下被油（yóu）脂加熱（rè），原料中的呈（chéng）味（wèi）成分大（dà）多為水溶性，在油脂中並不溶出，並且隨著脫（tuō）水，這些呈（chéng）味成分進一步濃縮。所以真（zhēn）空油炸製品可（kě）很好地保（bǎo）存原料本（běn）身（shēn）具有的（de）香（xiāng）氣和（hé）風味。
④產品（pǐn）複水性好
在減壓狀態下，食品組織細胞間隙中的水分急劇汽化膨脹，體積增大（dà），水蒸（zhēng）氣從孔隙中衝出，對食品（pǐn）具有良好的膨鬆效果，因而，經真空深層油（yóu）炸的食品具有良好的複水性（xìng）。如果在油炸前，進行冷凍處理，效果更佳。
⑤油耗少
真空油炸的油溫較低，且缺乏氧氣，油脂與氧接觸少（shǎo），因（yīn）此，炸油不易氧（yǎng）化，其聚合（hé）分解等劣化反應速度較慢，減少了（le）油脂的變質，降低了油耗。
⑥產品耐藏（cáng）
常壓油炸產品的含油率高達40％一50％，但真空油炸產品含油率則在20％以下，故產品保藏性較好。
3、高壓（yā）油炸
高壓油炸是使油（yóu）釜內的壓力高於常壓的油炸方法。由於壓力提高，炸油的沸點也提高，從而提（tí）高了油（yóu）炸的溫度，縮短（duǎn）油炸時間（jiān），解決了常壓油炸因時間長而影響（xiǎng）食品品質的問題。
該法溫度高，水分和油的揮發損失少，產品外酥裏嫩，最適合肉製品的油炸。如炸雞，炸雞腿，炸羊排等。但（dàn）該法要求設（shè）備的耐高壓性能（néng）必須好（hǎo）。
三、典型油炸肉製品（pǐn）的加工
1. 休閑炸雞（jī）腿
1）工藝流程
選料→醃製液製備→注射→醃製→預煮→鹵煮→上色→油炸→冷卻→包裝
2）醃製液配方（以50kg原料雞腿計，單位：g)
食鹽1000，卡（kǎ）拉膠40，澱（diàn）粉100，大豆蛋白200，亞硝（xiāo）酸鈉7.5，山（shān）梨酸鉀（jiǎ）22，複合磷酸鹽44。
3）鹵水配方（以50kg水計，單位：g)
良薑300，蔥100，花椒150，陳皮100，丁香50，八角100，草果100，山柰150，白芷150，胡椒150，薑黃150，冰糖10000（部分用作上色），白砂（shā）糖5000，味精1500，食鹽1000，精煉油（yóu）4000，豬骨2塊。
4）操作要點
①注射醃製
首先配製醃製液（yè）：用20kg水將醃製液配方中所列物質充分混合（hé）溶解。采用（yòng）鹽水注（zhù）射機注射，注射後的雞腿置於4℃溫度下醃製24h。
②預煮（zhǔ）、鹵煮
將醃製好的雞腿放入沸（fèi）水（shuǐ）中預煮10min左右，以剛煮透為準，俗稱“緊肉"。然後以（yǐ）小（xiǎo）火（huǒ）鹵煮預煮（zhǔ）後的（de）雞腿，保持鹵湯微沸狀態，鹵煮1h。
③上色、油炸
調配檸檬黃色素液刷在雞腿上（或用蛋清、蜂蜜、精煉（liàn）油調配上（shàng）色也（yě）可）。在油溫180℃時下鍋，油炸1min,迅速出鍋。
④冷卻包裝
冷卻（què）後（hòu）雞腿采用熱收縮膜真空包裝（zhuāng）。
5）產品質量控製（衛生標準符合 GB2726）
雞腿飽滿規整，色澤（zé）鮮豔均勻，口感香甜鮮美，油炸風味濃鬱。
2、真空低溫油（yóu）炸牛肉幹（gàn）
1）工藝流程
原料選擇和處理→預煮、切條（tiáo）→醃製（zhì）後熟（加調味料）→裝盤凍結→解凍→低溫真空油炸→脫油→質檢、包裝→成品
2）配方（麻辣味，單位（wèi）：kg)
牛腿肉100，鹽（yán）1.5，醬油4，白（bái）砂糖1.5，黃酒0.5，蔥1，薑（jiāng）0.5，味精0.1，辣椒粉2，花（huā）椒粉0.3，白芝麻粉0.3，五香粉0.1。
3）操作要點
①原料選擇和處理
選擇肉質新鮮、切麵（miàn）致（zhì）密有彈性且不帶脂肪的牛肉，剔除對產品質量有不（bú）良影響的傷肉、黑色素肉、筋腱以及碎骨等，分切成500g左右（yòu）大小的塊（切塊需保持均勻，以利於預煮），用清水衝洗幹淨。
②預煮、切條
將切好的（de）肉塊放（fàng）入鍋中，加水淹沒，水肉（ròu）之比約為（wéi）1.5：1，以淹沒肉塊為度。煮製過程中（zhōng）注意撇去浮沫，預（yù）煮要求達到肉塊中心無血水為止。預煮後撈出冷卻，切成條狀，要求切割整齊。
③醃（yān）製後熟
肉切成條後，放入配（pèi）好的湯料液中進行後熟。可根據（jù）不同風味要求確定配方。
④凍結、解凍
取出後（hòu）熟的肉條（tiáo）裝盤，瀝幹湯液（yè），放入冷凍機內冷凍。冷凍2h後取出，再置於5-10℃的（de）環境條件下解凍6h。
⑤真空油炸、脫油
解凍後的肉送入帶有筐（kuāng）式離心脫油裝置的真空油炸罐內（nèi），關閉罐門，檢查密閉性。打開真空泵（bèng）將油炸罐內抽真空，然後向油炸罐內泵入200kg、120℃的植物（wù）油，進行油炸處理（lǐ）。泵入油時間不超過2min，然後使油在（zài）油炸罐和加熱罐中循（xún）環，保持油溫在125℃左右。經過25min即可完成油炸全過程。之後將油從（cóng）油炸罐中排出，將物料（liào）在100r/min的轉速條件下離（lí）心脫油2min，控製肉（ròu）幹含油率（lǜ）小（xiǎo）於13％。關閉真空泵，解除油炸（zhà）罐真空，開罐取出肉幹（gàn）。
⑥質檢、包裝
油炸完成後即進行感官檢驗，然後進行包裝。由於（yú）製品呈（chéng）酥（sū）鬆多孔狀結構，所以極易（yì）吸潮，因而包裝環境的濕度應小於40％。包裝過程要求（qiú）保（bǎo）證衛生清潔，操作要快捷。包裝采用複合塑料袋包裝。
3、高壓油炸雞（jī）
以熱油為媒介，把經過近（jìn）20種具有保健功能的香辛料、調味料等輔料預處理好的仔雞（jī），在低溫（wēn）高壓油炸條件下速熟。產品具有外酥裏嫩（nèn），色鮮、味濃，香而不膩，爽口健胃及耐貯
藏等特（tè）點。
1）工藝流程
原料雞（jī）的選擇→宰前處理→宰殺放血→浸燙→脫毛→淨膛→清水浸洗→分割→浸鹵→醃製晾幹→燙皮（pí）→晾幹→塗（tú）料→晾幹→高壓油炸→真空包裝→成品
2）配方 100kg麻辣炸雞醃製用（yòng）料配比如下。
八角90g，小茴香80g，丁（dīng）香70g，白芷80g，肉豆蔻80g，草果60g，辛夷60g，山（shān）柰70g，砂仁70g，桂皮60g，白胡椒90g，花椒100g，陳皮100g，生薑1kg，大蒜1kg，味精300g，白砂糖2kg，黃酒1kg，食鹽3kg。
3）操作要點
①原料雞的選擇
選用飼養60d左（zuǒ）右，毛重為1.5-2kg，健康無病的肉用仔雞。
②雞的屠宰
把淨膛清（qīng）洗好的雞體割除翅、腳掌和雞腿。
③浸鹵醃（yān）製
醃製鹵液的製備：先按配方（fāng）比例準確稱取全部香辛料，放入盛有25kg水的浸提鍋中加熱煮沸後再熬煮約30 min。然後用雙層紗布過濾去渣，濾（lǜ）液入浸料缸。再把配方（fāng）中的白砂糖、黃酒、味精、食鹽等調味料一起（qǐ）加入，攪拌（bàn）溶解，冷卻後即成醃鹵料液。
④醃製
將分割好的雞腿或光雞，逐隻放入浸料缸的鹵液中，用壓蓋將雞壓入鹵液（yè）液（yè）麵下，然後讓其靜醃4-8h。醃製好的雞腿或光雞（jī）掛（guà）在晾架上，將其表皮水分晾幹。
⑤燙皮、晾幹
先將醃製殘剩鹵液燒開，用勺澆淋到（dào）晾幹的雞（jī）腿（tuǐ）或光雞上進（jìn）行燙皮。燙皮後皮（pí）膚緊縮，使皮內氣體最大程度地膨脹，雞體脹滿，皮膚光亮，外表美觀，表麵水（shuǐ）分容易晾幹，炸製時著（zhe）色均勻，炸製後外表具（jù）有酥感。燙皮好（hǎo）的雞坯晾幹表（biǎo）皮水分。這樣利於塗料上色均勻，炸後表皮不會出（chū）現花斑。
⑥塗料、晾幹
將配製好的上色塗（tú）料（liào）均勻塗於雞坯上。塗料時應注意雞麵不沾水、油，以免塗布不（bú）均，出現炸後花斑。塗料後應將雞掛於架上稍許晾幹，以免糖液焦黏鍋底，產（chǎn）生油煙味，影響產品質量。據不（bú）同（tóng）產品種類分別配製（zhì）上色塗料。有關上色塗料配料百分比如下：飴糖40％，蜂蜜20％，黃（huáng）酒10％，精麵粉10％，醃鹵料液18％，辣椒（jiāo）粉2％。
⑦高壓油炸
先將高壓鍋中（zhōng）的油溫升至約（yuē）150℃，把塗料晾好的雞坯放入專用炸筐中，放入鍋內（nèi），旋緊鍋蓋開始定時定（dìng）溫定壓炸製。一（yī）般炸製溫度（dù）可定為190℃左右，時間5-7min，壓力小於額定工作壓力。炸製完畢（bì），馬上關掉加熱開關，開啟排氣閥，待壓力完全排除後，開（kāi）蓋提出炸筐。
⑧真空（kōng）包裝
將油炸好的雞坯趁熱移入包裝車（chē）間，根據不同的包（bāo）裝規格切分裝袋（dài），真空包裝後即為成品。
4）產品質量（衛生標準符合 GB2726）
成品表麵呈棗紅色，肌肉切麵鮮豔（yàn）發亮（liàng）、色白；雞皮鬆脆，肌肉軟嫩，雞骨酥脆；鮮（xiān）香味濃（nóng），爽口（kǒu）不膩，無異味及異臭；不允許雜質存在。
4、西式炸（zhà）雞
在各種快餐中，西（xī）式炸雞的整個製作過程采用機械化或半機械化操作，加工速度快、品質易於控製，每一道工序都製定了嚴格的操作工藝（yì），便於標（biāo）準化（huà）工業生產。
1）工藝流程
原料準備→炸油升溫→浸（jìn）液→裹粉→高壓油炸→控（kòng）油→櫃存
2）原料（liào）的製備和配方
①雞的製備
雞齡在45d左右，重 1.05-1.15kg，除去內髒、頭、腳的（de）甲級（jí）雞，將其切成如下部（bù）分。
兩隻整（zhěng）翅一一帶有3.8cm直徑（jìng）的胸脯肉。
兩隻小腿一一帶有0.3cm的大腿（tuǐ）骨。
兩隻大（dà）腿（tuǐ）一一沿骨幹從關節處（chù）切掉。
兩邊肋骨一一脖子的殘根不大於1.3cm
胸脯一一沿對角線切，留下整個（gè）軟骨部（bù）分。
去（qù）掉脖子及多餘的脂肪和雞皮（pí）；檢查肋骨部分以確保所有肺（fèi）髒、腎髒和動脈（mò）血管都已被去除；將大腿骨從其（qí）骨窩中卸掉以便烹炸時能熟透；切成塊的備用雞必須置於0-1℃的溫度中冷藏，並在72 h內使（shǐ）用。
②蛋白浸液的製備
蛋白（bái）粉1kg，清水3.75kg。先在浸槽中（zhōng）放入（rù）清水，將蛋白粉（fěn）徐徐倒入水中，邊（biān）倒邊攪動直至均勻（yún），蓋好蓋（gài）子置於冰箱中待用。使用後隨時添滿備用的蛋白浸液。不（bú）連續使用時，要蓋（gài）好蓋放入冰箱內。當天（tiān）用剩的（de）蛋白浸液要當作廢料倒掉。
③裹粉的製備
麵粉10kg，細鹽1.4kg，八角15g，白砂糖150g，丁香10g，薑粉80g，肉豆蔻5g，味精40g，黑胡椒5g，八角25g，桂皮5g，陳皮15g。將磨成（chéng）粉末的調料與細鹽調勻，再與置於（yú）攪拌槽中的麵粉混合拌勻，過篩兩遍（biàn），放入加蓋容器中待用。
3）操作（zuò）要點
①炸油升溫
將起酥油加至炸鍋油標線下約1cm處，將油溫加熱至204℃，將炸籃置（zhì）於炸鍋（guō）內。
②雞塊浸液
將兩袋（36塊）融化、控（kòng）淨（jìng）水的雞塊分（fèn）別倒入浸籃中，在裝有蛋白浸液的（de）浸槽中上下抖動5次（cì），使雞塊均勻蘸取適量蛋白浸液，將浸籃提出液麵抖動（dòng）3次（cì）控掉多餘液體。
③雞塊裹粉
在攪拌槽中放入（rù）3kg裹（guǒ）粉，將蘸好蛋白浸液的雞塊倒入攪拌槽中，將雞塊與裹（guǒ）粉拌勻，使雞（jī）塊均勻裹上一層裹粉。分別取出雞塊，輕輕抖掉多餘裹粉，將雞（jī）塊擺在托盤中，把（bǎ）雞小腿與雞翅分開，把雞翅折起。裹好粉的雞塊稍放一會兒，以使雞塊表麵的潮氣滲透。
④高（gāo）壓油（yóu）炸
將雞塊放入炸鍋中（zhōng）的炸籃（lán）內入油中炸（zhà）約10s，如此重複，依次放入雞大腿、胸、肋骨、雞翅，每次放入2塊。敞開鍋炸2min，當雞塊變成微黃色時（shí）立即蓋上壓力炸鍋鍋蓋，上緊（jǐn）手柄打開定時器，炸製（zhì）時（shí）間定為12min，關掉定時器後炸（zhà）鍋內（nèi）壓力降至零位（wèi）時打開鍋蓋（gài），取出炸（zhà）籃把雞（jī）塊倒入盛（shèng）雞盤中。
⑤雞塊控油
將雞塊從左至右整齊擺放，雞小（xiǎo）腿（tuǐ）"X"形交叉；雞翅"V"形向下；雞肋骨"C"形向下；雞大腿（tuǐ）後骨擺平；胸（xiōng）脯小麵向下（xià）。這樣擺（bǎi）放易於控油。
⑥雞塊櫃存
雞塊（kuài）一經做好（hǎo），即應放入保溫櫃中，此時質量最（zuì）佳，這種最佳狀態能維持40min。保溫櫃存放溫度66℃，存放時間1.5h，出售時應先進先出。
4）產品質量（衛生標準符合 GB2726）
成品表麵呈金黃色、肌肉切麵新鮮呈（chéng）白色，表皮酥（sū）脆，肉質細嫩；外酥裏嫩，香而不膩，具有西式（shì）風（fēng）味。
來源：食品論壇網友轉載分享
