1 食用油如何（hé）保證營養平衡
針對食用油，應倡導健康的食用方法，要對食用油的“量”進行適當控製，保證（zhèng）營養平衡（héng）。
一是食用油的（de）“量”要適當控製。
聯合國（guó）糧農（nóng）組織（FAO）、美國膳（shàn）食營養參考攝入量（DRI）專家委員（yuán）會和醫學研究所以及日本的DRI委員會等對膳食脂肪、主要膳食脂肪（fáng）酸、反式脂肪酸等的適宜攝入量均提出（chū）了推薦值。我國也有相應的要求，對於我國成年人（rén）（18~59歲）、老年人（rén）（≥65 歲）、孕婦（fù）及哺乳期婦女（nǚ）的膳食（shí）脂肪適宜攝入量（liàng）均推（tuī）薦為膳食（shí）總能量的（de） 20~30%，推 薦 膳 食 飽 和 脂 肪 酸 適 宜 攝 入 量 為13~59 歲人群<10%，60歲以上老年人在6~8%，建議膳食（shí）中（zhōng）來源於工業（yè）加工中產生的反（fǎn）式脂肪酸攝入量不超過（guò）膳食總能量的1%。
二是保證食用油的營養平衡。
油脂最基本的功能之（zhī）一就是提（tí）供能量。而對於健康而言，油脂的另（lìng）一個（gè）重要功能是提供人體代謝所需要的必須脂肪酸。
針對不同地域（yù）、不（bú）同（tóng）年（nián）齡段的人群應提（tí）供適合其健康需（xū）要的食用油，歐美等發達國家有專門給高血壓、糖尿病患（huàn）者研製的食用（yòng）油。這對於食品工業帶來的最大挑戰就是食用油結構的調整，通過食用油的精細化生產，保證食用油的營（yíng）養平衡將（jiāng）成為我國（guó）食用（yòng）油工業未來努力發展（zhǎn）的（de）方向。
2 如何（hé）保（bǎo）證煎炸過程的油脂品質
煎炸（zhà）過程影（yǐng）響油脂品質。
不同食物對（duì）油脂品質的影響不同，以棕櫚起酥油為例，42℃下煎炸海鮮類產品時其品質劣變速度最快，其次（cì）是雞類產品，最後是薯類（lèi）產品。
正確過濾能更好地保（bǎo）障煎炸（zhà）油的煎炸品質（zhì），混濾對（duì）煎炸油（yóu）品質有影響，不同類產品應（yīng）分開過濾；炸製量（liàng）對煎（jiān）炸過程中的油脂品質無（wú）顯著影響。
3 我國對食用油有哪些管理（lǐ）規定
我國油脂管理以及法規建設正趨於國際化，專業化。
國際煎炸油專題學術會議由德國油脂科學學會定期舉辦，其中第七屆圍繞優化煎炸操作、提高煎炸食品的安全和品質展開討論。針對（duì）餐飲業中有關食物烹炸（zhà）的過程，我國國內貿易行（háng）業標準《餐飲業食物烹炸（zhà）操（cāo）作規範》目前正在製定過程中，操作規範提出（chū）如下（xià）幾個要求：
1. 選擇熱穩定性好、適合油炸加工的食用油脂；
2. 良好的排油煙（yān）設施；
3. 定（dìng）期過濾（lǜ）在用油，去除食物殘渣；
4. 經常檢查在用油的品質；
5. 定（dìng）期清潔（jié）烹炸設備設施；
6. 為保持（chí）油炸設備正常工作，應（yīng）及時補充烹炸油；
7. 宜采用有加熱溫度控製的專用烹炸設（shè）備設施；
8. 避免烹炸油溫過高（推薦不超過 190℃）。
中國對於煎炸（zhà）過程的管理是全球（qiú）較嚴格的國家之（zhī）一，我國油脂管理以及相應法規建設正趨於國際化、專（zhuān）業化。
4 食用油如何保證營養平衡
以土法或者是原生態的油脂壓榨方法生產出的食用油有益處也有風險，需要符（fú）合（hé）國家（jiā）標準才能保證安全。
部分消費者追求土法或者是原（yuán）生態的油脂壓（yā）榨，甚至直接跟油坊定製，認為更天然。中國幅員遼闊，不同區域分布著不同的油脂加工原料，長期以來也催生出了很多傳統的、原生態（tài）的油（yóu）脂初榨技術。初（chū）榨對於保持油脂的原（yuán）生（shēng）態的營養成分有益（yì），然而對於重金（jīn）屬、農藥殘留等汙染物的控製不夠。即便低溫壓榨，同樣（yàng）需要（yào）對原料、加工過程以及產品質量進行有效控製。
總之，對於遵（zūn）循土法或者原生態的壓榨方法生產出來的食用油，隻有（yǒu）在符合我國相關標準的前提下，才能真（zhēn）正保證天然與安全並存。
專家建議
1.棕櫚油以及調和油是較佳煎炸油（yóu）的選擇。
2.影響煎炸油品質的因素（sù）很多，需要科學的（de）管理製度和監控手段（duàn），而不隻是僅用煎（jiān）炸“天數”來控製。
3.在（zài）烹製油炸食品時要分類煎炸（zhà），對（duì）使用油品適時過濾，不同類產品分開過濾，可以提高油脂品質。
4. 食（shí）用油並（bìng）不是越貴越好，油（yóu）的價格高與生產油的原料有關係，與其自身營養（yǎng）價值沒有必然聯係，消費者要根據自身特點（diǎn）選擇選“對的”油，不一定要選“貴的”油。
